Resumen rápido: Uchuva, curuba y lulo son frutas colombianas de sabor ácido que 3 Soles convierte en salsas, cócteles y platos de autor, sin perder el carácter que las hace reconocibles.
Colombia tiene una variedad de frutas que rara vez se exportan o se conocen fuera del país, y que sin embargo son parte cotidiana de la dieta local. Uchuva, curuba y lulo son tres de las más representativas: todas ácidas, todas versátiles, y todas con un lugar concreto en la carta de 3 Soles.
Uchuva: la fruta envuelta que no necesita presentación
La uchuva es probablemente la más conocida de las tres, gracias en parte a su exportación creciente en los últimos años. Es una fruta pequeña, de sabor agridulce, que crece envuelta en una especie de capuchón natural. Se cultiva sobre todo en zonas altas de Cundinamarca y Boyacá, la misma región donde está Chía, lo que la convierte en un ingrediente casi local para el restaurante.
Curuba: la fruta tropical que suaviza el cerdo
La curuba tiene un sabor más ácido que la uchuva, con notas que recuerdan al maracuyá pero con un perfil propio. En 3 Soles se usa como base de la salsa que acompaña la bondiola de cerdo, donde su acidez corta la grasa del corte sin taparla del todo. La bondiola en salsa de curuba es de los platos que mejor muestra cómo una fruta ácida puede transformar un corte de carne sin necesitar especias adicionales para lograrlo.
Lulo: el sabor que define buena parte de la coctelería
El lulo es quizás la fruta más particular de las tres para quien no la conoce: su acidez es intensa, casi cítrica, con un aroma que no se parece a ninguna otra fruta tropical común. En la carta de bar, el gin tónico de lulo es de los cócteles de autor más pedidos, donde su acidez marcada funciona bien en combinación con ginebra o como base de mojitos con un giro colombiano frente a la receta tradicional.
Por qué estas tres frutas funcionan tan bien en cocina de autor
La acidez como herramienta de contraste
Las tres frutas comparten un perfil ácido que las hace útiles como contraste frente a platos grasos o dulces. Esa acidez no es un defecto que haya que disimular, sino una herramienta que la cocina de autor aprovecha a propósito, algo que rara vez ocurre cuando estas frutas se comen solas como fruta de mesa.
Ingredientes que ya estaban antes de la fusión
A diferencia de productos importados de otras cocinas, uchuva, curuba y lulo formaban parte de la dieta colombiana mucho antes de que existiera el concepto de cocina fusión latinoamericana. Usarlas en platos de autor es, en cierto sentido, una forma de mostrar que la innovación no siempre depende de ingredientes nuevos, sino de nuevas formas de trabajar lo que ya existía.
Versatilidad entre plato y bebida
Pocas frutas funcionan igual de bien en una salsa para carne que en un cóctel de autor. Uchuva, curuba y lulo cruzan esa frontera con facilidad, lo que explica por qué aparecen tanto en la carta de comida como en la de bar, algo que no ocurre con la mayoría de frutas tropicales más dulces, cuyo azúcar suele limitarlas casi exclusivamente a postres o bebidas.
Esa doble vida, entre salsa y cóctel, también facilita que un mismo comensal las pruebe dos veces en la misma visita sin que se sienta repetitivo: una vez en el plato fuerte, bañando un corte de cerdo, y otra vez en la copa, como base de un cóctel completamente distinto en textura y temperatura.
Cómo distinguirlas si nunca las has probado
Para quien nunca ha probado ninguna de las tres, la uchuva es la más suave y fácil de comer sola, la curuba tiene la acidez más marcada de las tres, y el lulo se sitúa en un punto intermedio, con un aroma que muchos describen como difícil de comparar con cualquier otra fruta conocida. Probarlas en un plato o cóctel de autor, en vez de solas, suele ser la mejor forma de entender por qué la cocina de fusión las aprovecha tanto.
Si tienes poco tiempo, pide esto
- Canastilla chicharrón o canastilla tofu, para empezar mientras decides el plato fuerte.
- Bondiola en salsa de curuba ($51.800), el ejemplo más claro de estas frutas en un plato de autor.
- Cóctel de autor 2×1 con lulo, para probar el ingrediente en la carta de bar.
- Aborrajado deconstruido de postre, con guayaba colombiana como parte de la receta.
¿La curuba y el maracuyá son la misma fruta?
No, son frutas distintas, aunque comparten cierta similitud en acidez y aroma. La curuba tiene un perfil propio, diferente al maracuyá.
¿Dónde se cultivan estas frutas en Colombia?
Uchuva, curuba y lulo se cultivan principalmente en zonas altas y templadas de los Andes colombianos, incluida la región de Cundinamarca donde está Chía.
¿Puedo probar el lulo si no me gustan las frutas muy ácidas?
Depende de tu tolerancia a la acidez marcada; en cóctel, combinado con otros ingredientes, suele ser más accesible que probar la fruta sola.
¿Estas frutas aparecen en algún plato del menú degustación?
La uchuva forma parte de varios tiempos de experiencias especiales, como el menú degustación, además de su presencia en la carta regular.
¿Cuál de las tres frutas es más fácil de conseguir fuera de Colombia?
La uchuva es la que más se ha exportado en los últimos años; curuba y lulo siguen siendo mucho más difíciles de encontrar fuera del país.
Si te interesa probar estos sabores colombianos, ve la carta con ingredientes colombianos y descubre en qué platos y cócteles aparecen.
